Wijndrinken voor beginners 3
xG oedemiddag.
WIJN EN ETEN; WAT SMAAKT BIJ WAT
Syrah en pepersteak. Chablis en oesters. Houtgelagerde chardonnay en een in boter gebakken visje. Zomaar een greep van wijnen die vaak in een ademteug genoemd wordt met een gerecht dat er goed bij past. Maar waarom eigenlijk? Welke gedachte zit er achter klassieke wijn-spijscombinaties? En is de juiste wijn bij het juiste gerecht kiezen echt zo belangrijk?
Om maar met die laatste vraag te beginnen: wat mij betreft niet. Natuurlijk zijn er een paar basisregels die over het algemeen hout snijden. Maar er zijn ook genoeg situaties waarin diezelfde basisregels je vooral beperken. Bovendien zijn de 1-plus-1-is-3-situaties waarin de wijn en het eten elkaar écht naar een heel nieuw plan tillen schaars: ik heb het misschien tien keer in mijn leven meegemaakt. In verreweg de meeste gevallen viel de combinatie meer in de categorie ‘het zit elkaar inderdaad niet in de weg, maar het had ook prima iets anders kunnen zijn’.
Bovendien komen de meeste combinaties tussen wijn en eten niet tot stand in een ideale situatie. Je hebt al eetplannen, er ligt iets in de koelkast dat op moet, je hebt nog een flesje staan en maakt er gewoon het beste van. Helemaal goed natuurlijk! Als het eten goed is, en de wijn lekker, is het moeilijk om echt de fout in te gaan.
Maar goed, het kán wel dat een wijn en een gerecht niet zo goed door één deur kunnen. Daarom bespreken we vandaag een paar basisregels waarmee je zo’n situatie als het goed is kunt voorkomen. En dan is er als je buiten de deur eet ook nog die andere vraag over wijn en eten: ga je voor een diner met bijpassende wijn per gang, of gewoon een flesje. Alvast een tipje van de sluier: wat mij betreft altijd de fles.
Eerst naar de basis. Waarom passen bepaalde wijnen bij bepaalde gerechten? Dat kan twee redenen hebben. Ofwel een wijn en een gerecht complementeren elkaar, of een wijn en een gerecht zijn contrasterend. Een komkommersalade gaat bijvoorbeeld goed met een frisse sauvignon blanc omdat ze smaken gemeen hebben. Een varkenskarbonaadje kan goed samen met een riesling omdat de zuren van die laatste een mooie tegenhanger zijn voor de vetten in het stukje vlees.
Een ander belangrijk begrip is balans: in een goede wijn-spijscombinatie zijn de wijn en het gerecht vergelijkbaar qua intensiteit. Je zet geen dijk van een barolo, zo’n heel tannineuze rode wijn uit Noord-Italië, tegenover een bordje witte asperges, omdat die arme asperges dat gevecht gaan verliezen. Naast een winterse stoofpot lijkt een pinot blanc, een tikkeltje fletse allemansvriend onder de witte wijnen, net water. Kortom: zorg dat het eten op het bord zich kan meten aan de wijn en andersom.
Een paar vuistre
. Wijn moet zuurder zijn dan het eten.
• Wijn moet zoeter zijn dan het eten.
• Bittere wijnen en bitter eten gaat slecht samen.
• Vetten en oliën bieden een goed tegenwicht voor stevige wijnen met veel tannines, zoals tempranillo of sangiovese.
• Tannines botsen juist met vette vis, daarom wordt bij vis meestal wit geserveerd of een fruitige rode wijn.
• Zoetere wijnen kunnen pittigheid in eten tegengaan.
WIJN-SPIJS IN HET RESTAURANT
Maar hoe gaat dat dan in een restaurant? Daar wordt vaak een wijnarrangement aangeboden om bij ieder gerecht iets passends te kunnen drinken. Ideaal voor wie koste wat kost zo veel mogelijk verschillende wijnen wil proeven. Maar resulteert dat ook echt in de beste restaurantervaring?
Nu dat concept het traditionele driegangenmenu bijna overal heeft verdrukt is het zeldzaam om – al dan niet gedeeld – minder dan vijf gangen op een avond te eten. Hoe kun je bij al die gedeelde gerechten ooit iets passends uitzoeken? Nog even naast het feit dat de kans op een voltreffer wel heel klein wordt met zoveel gerechten, heb ik echt geen behoefte om vijf (of meer!) verschillende soorten wijnen te drinken op een avond.
En dan hebben we het nog niet eens gehad over de hoeveelheid alcohol die je dan binnenkrijgt. Een zevengangenmenu met bijpassende wijnen is niet uitzonderlijk. Dat is bijna anderhalve fles wijn per persoon. Ik kan helaas niet zeggen dat ik nog nooit zoveel heb gedronken op een avond, maar om zo’n hoeveelheid nou op voorhand vast te leggen… Je kunt natuurlijk ook een Bob-arrangement met halve glazen nemen, maar dan wissel je iedere drie slokken van wijn. Bovendien mag je ook na 3,5 glas al lang niet meer rijden.
Gelukkig kun je tegenwoordig meestal prima aangeven dat je graag een bijpassend wijntje drinkt, maar per gang kijkt of je er mee doorgaat naar de volgende ronde. Mijn voorkeur gaat alsnog altijd uit naar een flesje op tafel. Ja, daarmee leg je je inderdaad vast voor (een deel van) de avond. Maar wat een rust dat het brengt! En wat is er nou gezelliger dan met je tafelgenoten een lekkere fles wijn soldaat maken tijdens het eten? Kun je daarna altijd nog een los glaasje van het een of het ander nemen als de avond nog niet klaar is maar een tweede fles te veel is.
Bijkomend voordeel: je avond wordt niet eindeloos onderbroken door een overenthousiaste sommelier die je komt vertellen langs welke Spaanse afrit je een bepaald wijnhuis vindt, of naar welke kleindochter van de wijnboer een bepaalde jaargang is vernoemd.
Hopelijk durf je je wat vaker te committeren aan een flesje wijn, nu je deze masterclass bijna hebt afgerond. Volgende week sluiten we de masterclass af met een bespreking van de grote keerzijde van mijn hobby: de gezondheidseffecten van alcohol. Gelukkig is er ook nog genoeg leuks te bespreken, zoals de beste alcoholvrije alternatieven voor wijn.