Zuurkool

Een van zijn vroegste herinneringen betreft het uitzicht vanuit de voorkamer van het ouderlijk huis te Zuid Scharwoude. Hij is dan een jaar of drie-vier. Hij staat op een stoel en kijkt door het raam. Voor het huis ligt een slootje, daarachter een zwarte akker en daar weer achter de zuurkoolfabriek van De Nijs. Twee mannen zijn bezig een vlet met witte kool te lossen. De een staat in de schuit en gooit de kolen twee aan twee omhoog. De man op de kade vangt ze op en gooit ze ook weer door naar de volgende man…
Later, toen hij dat nuchtere kooldorp wanhopig probeerde te combineren met zijn wilde haren, werkte hij nota bene enkele dagen in diezelfde zuurkoolfabriek waar hij zag hoe de witte kool aan flinters gesneden werd en met zout erbij in grote betonnen kuipen ter grootte van een politiecel werd gestort. Gewichten erop en na een aantal weken heb je zuurkool.
Voor ‘nàg-veul-meer-van-dat-spul’ moet je naar de Elzas, naar een dorp dat omringd wordt door eindeloze akkers vol witte kool, blakende kroppen van een centimer of zeventig doorsnee. Krautergersheim heet het dorp. Kooldorp dus.
Zuurkool vind je overal in midden- en oost- Europa. De Hongaren maken er soep van, de Polen verwerken het met vlees en pruimen tot het nationale gerecht Bigos. De Duitsers eten het met Neurenberger worstjes en de Russen serveren het met paddestoelen en zure room.
Nederlanders klagen vaak dat hun zuurkool zo zuur is. Elzassers weten wel beter. Die spoelen de zuurkool voor het koken. Dan een uurtje stoven met wat ganzevet en hij is zo zacht dat je hem bij vis kunt serveren, bij slakken, bij coquilles, enz. De Elzas heeft de hoogste concentratie sterrenrestaurants van heel Europa. Goed, dat is de Elzas, denkt hij dan als nuchtere nazaat van het dorp waar hij geboren is, maar waarom is er in de hele Langedijk niet één restaurant waar zuurkool de specialiteit is? Dat komt omdat wij het nog steeds ‘t liefst door de piepers prakken, met een plens jus er overheen. Eet ze!